呷哺呷哺，读音为xiā bǔ xiā bǔ。本义是一口一口地喂饭或喝茶等动作。
在输入法里把下一页的「▶」按完之后，才知道这四个字原来不是读作
[ jiá pú jiá pú ] 而是 [ xiā bǔ xiā bǔ ]。
但转念一想，自己是个南方人，也就原谅了自己，毕竟我连这家店都没见过。整个广州也仅仅只有一间门店。
01
1998年，来自台湾地区的珠宝商贺光启转行干餐饮，在北京西单开起了呷哺呷哺的第一家店。但这一人食的台式小火锅，在当时只有好奇尝鲜的份，丝毫动摇不了铜锅涮肉在老北京人心中的C位。
直到2003年，一场非典疫情，让人们发现了呷哺呷哺这种小火锅安全卫生的一面。而便宜大碗的性价比，更是让呷哺呷哺占尽了优势。
随之而来的便是呷哺呷哺在北京的遍地开花。
“北京的民警驻点有315家，而呷哺遍及北京各区就有276家门店，几乎可以说是‘有事找民警，吃饭找呷哺’。”
早年间，呷哺呷哺的老板贺光启常常用这样一句玩笑话，来形容呷哺呷哺在北京市场的受欢迎程度。
十几年来，呷哺呷哺凭借超高的性价比，成为了一代打工人和学生最常去的火锅店，即使它的服务真的很一般。
呷哺呷哺特制的麻酱也成为了食客口中最难忘的味道。
02
随着当代年轻人的社恐症状愈发严重，「一人食」的风越吹越大，《孤独美食家》等一系列一日食剧目相继走红。
风口到了，呷哺呷哺起飞了。2014年，霸占了北京，被誉为“火锅平价之王”的呷哺呷哺上市了。
一时间，呷哺呷哺风头无两，董事长更是放言要开到4000家分店，而攻占南方市场也只是时间问题。
可惜事与愿违，上市后的呷哺呷哺市值不断上涨，口碑却一直在下降。
“以前俩人吃，七八十块就够了，现在得一百四起步”
“我一个人吃呷哺都要90+，有这钱我不如再添点去吃海底捞，至少服务好”
“转型主要体现在装修，菜品和服务毫无进步，甚至连麻酱都没以前好吃了”
越来越高的客单价让呷哺呷哺失去了“平价‘’‘’亲民‘’的特点，更是让人吐槽吃不起了。
这背后或许有物价攀升，或许有人力上涨，或许有资本的博弈，但都绕不开一个关键的原因：门店升级。
03
这一切还要从2016年说起。那一年，18岁的老北京儿人儿「呷哺呷哺」收到了一份成人礼：
来自呷哺呷哺创始人、董事长贺光启的“品牌升级计划”。
这份成人礼不仅给呷哺呷哺添了个主打中高端的二胎兄弟“凑凑”，同时也使得这家凭借着性价比行走江湖的小火锅，完成从“快餐”到“轻正餐”的转型。
你可以理解为杨国福装修成了ins风，亦或是沙县小吃变成了沙县大饭店。
升级后的呷哺呷哺却不香了。
高昂的客单价让呷哺呷哺渐渐脱离了低端人群的选择，口味没有比大龙焱为代表的川味火锅更有特色，服务上也与海底捞相差甚远。
仅仅靠着一口麻酱和情怀已经得不到消费者的认可了。
不过相对于成年即晚年的呷哺呷哺，他的兄弟「凑凑」却越战越勇。
「火锅+茶饮」模式的湊湊，主打聚会概念。锅底可以免费续加的鸭血和豆腐、做成棒棒糖形状的鱼糜、在传统台式珍奶基础上做了微创新的大红袍珍珠奶茶……一个接一个的“本店特色”让凑凑成为了一代网红，带来流量之余也带来了盈利。
尤其在疫情突袭的2020年，呷哺呷哺集团总营收同比滑坡9.5%至54.55亿元，而来自于湊湊贡献的营收则同比增长超过40%，凭一己之力成功守护了呷哺呷哺的“估值底线”。
04
不过这一切的一切似乎都与南方人无关。
长居南方的二狗问过身边很多朋友：你吃过呷哺呷哺吗？得到的回答无一例外都是轻微的摇头和略带迷惑的眼神。
北京人儿呷哺呷哺似乎在南方稳不住脚跟，毕竟清淡的潮汕牛肉火锅早已占领了南方，麻辣鲜香的重庆火锅又把剩余不多的山头收归腹地。
最后
记忆中的味道总是那么甜美，让人不禁念了一遍又一遍。 这种味道或许有着怀念的需求，或许有着“吃了才是自家人”的归属感，但想吃的念头总是不变的。
二狗至今未曾尝过老北京人儿呷哺呷哺的味道，但也十分好奇与渴望尝试到这种“记忆中的味道”。希望有那么一天，我能在南方吃到那个没有“变味”的呷哺呷哺。
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