国宴开水白菜的做法？开水白菜是一道川菜。端上桌来，就是一盆清汤寡水，外加一颗白菜。吃上一口，黯然销魂。可这道菜不是常见的菜，是道有名的国宴。正如红楼里一只茄子要十只鸡来配，这就叫做隆重。
上周小姨送的娃娃津白吃了一次汆烫版的白菜就没再碰了，其实心里想的是，这么好的菜，那不来一次超级版的开水白菜怎么对得起这菜呢？
其实，一般来说，津白或是现在常常看到的山东大白菜，怎么弄都好吃，真都说得上是当家菜了。就那么泡点香菇切丝，在放点豆皮清炒，就是纯素的炒白菜。再放点虾米，淋点鸡高汤下去焖一下，就成了开洋白菜，炖全鸡，汤里放颗津白就成了比美味还要像美味的甜意盎然了。
话说开水白菜是四川新一代的名菜，由有「御厨｣称号，并为川菜名菜馆「姑姑筵｣创始人黄敬临所研制而成的。就像到了他餐厅吃饭要尊称他为「黄老先生｣或是「黄老太爷｣，脾性有点怪异的天才厨师一样。
开水白菜是到了极致的代表作，经过了繁杂的吊汤、扫汤等等程序，只是为了要得到那有如清冽开水一般的究极高汤，说起来极为刁钻。
但是这也和四川人一般生活用语有关，「难得来一趟，喝碗开水再走。｣这可不是人家小气，一会儿主人家端出来的大概是碗甜酒酿炖蛋，是谦抑，但也是习惯使然，无须太过大惊小怪。
但是现当下一些酒店说到开水白菜，说来说去无非就只有那唯一的梗，说将其列在国宴菜单上云云，说制作过程怎么怎么复杂，一时也还好，当然，过度标榜的唯一理由就是要卖你个天价，这才是不变的真理。
开水白菜是选上好的白菜，取其菜心，先用70-80度的汤反复浇淋烫熟再浸在老汤里慢火蒸。而这老汤，是用土鸡、猪骨和火腿、鲍鱼片、白菇丝慢慢熬出来的。待汤熬至乳白，撇去浮沫，再熬，再撇沫。直至老汤色泽清亮，便得到原料开水了。
既然要料理开水白菜，那就先来煮一锅津白全鸡汤，这样就能有醇厚的汤底来制作开水白菜了。取大锅，放足够的水量，加入两付鸡骨架及十来根猪排骨（这不是要熬奶汤，猪大骨就不适合了），再加上一大块火腿，放点姜片，淋点米酒，烧一个钟头就可以得到汤底。
除去所有的骨头及碎肉等等，只留下火腿及汤底，将汆烫并洗净的剁块全鸡放入，将碎干贝放入不锈钢网球再放置于汤里，将一颗津白切开后加入鸡汤，炖一个钟头后，加入冬笋片、白菇或少许竹荪，再炖半个钟头即可。这锅鸡汤以汤为主，吃吃鸡汤面，单纯喝鸡汤，都挺好。
把鸡汤中的汤打足够份量至小锅里备用。娃娃津白洗净后，将最外层剥除，只留下心胆的部分，然后开始以扎成一束的两寸长的针开始在所有的菜帮上面扎上绵绵密密，肉眼看不见的孔洞，扎好备用。
取一片鸡胸肉，手工斩切之后微剁成粗泥状，加入米酒、姜汁，和鸡肉泥调匀。将汤加热到沸腾，一次一大汤匙加入综合鸡肉泥，然后顺时钟轻轻搅拌，鸡肉结块之后便捞起，然后重复上述手续，直到肉泥用尽。
标准作法是再使用猪里脊肉以同样手工斩切的方式剁泥，然后按照上面的程序扫汤，我由于冰箱里有一块里脊肉，也有一块鸡胸肉，但我决定这次舍弃猪肉而取鸡胸肉，我这样做是为了多一点创意，我认为所谓料理就是要多点创新与创意，不要一成不变的按照食谱来。
最后将两次扫汤后的鸡胸肉泥装在纱布袋中，放入汤里小火慢炖，让直到鲜味尽出。这样的一大套程序操作完毕，”开水”也就完成了，将不锈钢网球里的干贝取出，拆散，放于汤中。
将娃娃津白放在上述的滚汤中炖一分钟，捞出来，置于要上菜的容器中，加入足够的汤汁，放入蒸锅中蒸上20分钟，国宴名肴 – 开水白菜，就完成了。
剥得够小株的菜当然可以原株原盅上菜，若是觉得菜还嫩，舍不得掐去菜叶，也可以来个变奏版，将多余的菜叶剪除，将菜帮稍稍剥开，直立放入容器中，在将菜叶贴着容器内表面逐一塞进菜帮与容器之间，看起来有花的感觉，这样又是另外一种摆盘法。
一定得要这样做吗？嫌烦的人，参考一下那本无数四川人奉为值得看的(大众川菜】里的作法：味精、胡椒粉、盐、汤，再加上白菜心就行了。白菜心以沸水汆熟后置于碗内，撒味精。高汤烧开，加盐、胡椒粉，撇除浮末，将汤到入碗中即可。多简单哪！但是意思也到了，一般家庭这样做也就堪称可以了。
开水白菜，端上桌看似一泓清水加白菜，细细一尝，滋味源远流长，做工繁复，到头来要追求的还不就是反墣归真的真滋味，当中的繁复不就是生活当中的酸甜苦辣点点滴滴所历练而得来的。
原创文章，作者：满路 香，如若转载，请注明出处：https://www.87cz.com/article/2250.html
