白茶为微发酵茶，与绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶属于同级关系，它们并称为“中国六大茶类”。
能经得起时间等候的事物，总是让人心生期待。
眼前这株如约盛放的菊花，带来芬芳的同时，告知了秋季到来的萧瑟。
月下的绿菊，花瓣丝丝缕缕，颤巍巍地绽放。
屈原的《离骚》中曾记载——
“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。
没错，菊花在宋代以前，地位很微妙——常用来当作为食材和药材。
只有到宋代，文人墨客的笔，将它用作鉴赏的风雅之物。
“吴中菊盛时，好事家必取数百本，五色相间，高下次列，以供赏玩……”
不知在明代的赏菊会，手边这盆绿菊，有没有一争之力？
中秋月下，赏菊吃茶，不得已，必须给夏季画上尾声了。
去年中秋煮的白露饼，今年的再度开启，又是全然不同的滋味。
白茶，同样是经得起时间等候的美丽。
新老白茶的更迭，便藏在年复一年的滋味、香气变化中。
《2》
白茶是什么茶，为何能经得起长时间储存？
漫漫时间长河，第一等爱白茶之人，非宋徽宗莫属。
他在茶之一道，做到了极致，留下一本《大观茶论》，堪称茶中奇书。
他爱白茶，是爱它的出身偶然，占据了天时人和地利，珍贵又奇特。
有了一位皇帝作为加持，白茶在宋朝，可谓风头无两。
然而，白茶发展如今，早已不像宋朝时那么“高高在上”。
它是无数茶友家中的常驻对象，平价可选寿眉，精致可选牡丹。
白茶，已有了黑纸白字的规章标准——
以大白茶或水仙茶树品种、群体种茶树品种为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。
萎凋和干燥，是白茶工艺的不变真理。
也正是萎凋和烘干的简单步骤，使得白茶，有了与时间抗争的物质——酶。
其他的茶类，经过杀青、揉捻等工序，将茶叶中的酶物质伤害得七七八八。
而少了酶物质的帮助，茶叶中的内物质便得不到转化。
没有酶作为催化物质的茶类，再储存，滋味也很难往好的方向转变。
绿茶、红茶、黄茶等等，便很难经得起时间的考验。
而白茶的工艺，萎凋烘干而已。
在白茶的萎凋过程中，酶物质苏醒，开始了它勤勉的一生——
它帮助新白茶展示芬芳滋味，也帮助老白茶得以诞生。
大巧若工，白茶的简单工艺，恰恰成为它耐得住时间的帮助。
《3》
香：清鲜到成熟馥郁的转变
从新白茶到老白茶，客观上，老白茶承载了三年乃至三年以上的时光变迁。
得到一饼优质的老白茶难吗？
不算简单。
它需要优质的茶青、到位的工艺、还需要三年来日复一日地精心储存。
每一款到手的优质老白茶，都承载着茶商或者主人的厚望。
而品质优秀的老白茶，自然不会辜负这种期待。
它以迷人的芬芳，诉说它这三年来的蜕变陈化之旅。
新、老白茶时期的香气，无一例外，都来自于茶叶中芳香醇类物质。
足够丰厚的芳香醇类物质，它们随着时间进行有序的转化。
新白茶时期的毫香、清新草木香气，慢慢沉淀蜕变。
三年来，芳香醇与氧气不断进行酶促反应。
某些芳香醇消散，老白茶中逐渐转化出雪松醇。
这种物质，配合p-紫罗酮等新转化而出的芳香物质——
老白茶的香气，从此定下了沉郁的基础。
清爽的草木香衍变，老白茶的甘醇药香，就此而生。
毫香渐渐淡去，清雅的花香转化。
老白茶中虽然还有花香，却往往不再是淡雅的基调。
成熟馥郁，才是老白茶花香的风情。
而茶饼独有的果香物质，随着时间，极少数的茶饼“鱼跃龙门”，出现枣香。
感受老白茶拥有的香气，与新白茶全然不同。
分明来自同一棵茶树，有着同样的工艺，时间的催化，却让芬芳背道而驰。
白檀、沉香、当归……的药香，或清新或馥郁，甘香舒适，妥帖心扉。
陈香、果香、草木清香，甚至是难得的枣香，它们与老白茶的药香轻柔地交织，多变曼妙，层出不穷。
清鲜到成熟的茶香转变，一闻便能清晰感受。
正常的老白茶香气，是十分舒适的。
常常听说的所谓梅子味、巧克力味，只能是老白茶的变质的诡异气味。
香气的变化，同样点明了老白茶滋味的转变。
《4》
味：淳和至甘醇，清爽至醇厚的变化
三年的时光荏苒，茶叶中的变化，自然不止发生在芳香醇类物质身上。
丰厚内物质的转变，才是老白茶诞生的主要原因。
品质优秀的白茶，早在新白茶时期，便含有700多种成分。
其中，有丰富的茶氨酸、多酚类物质，茶多糖、维生素……
这些丰厚的物质，随着时间的陈化，与氧气进行微弱而缓慢的交换、转化。
在这个过程中，茶多酚和咖啡碱的含量不断下降，生成新的黄酮类化合物。
其中，逐渐消散的茶多酚和咖啡碱以苦涩为滋味。
至此，新白茶时期的清鲜爽利，因着这转化变化的几味物质，转变成甘润。
老白茶的滋味，比新白茶更甜，更润，这是时光独有的馈赠。
从新茶到老茶的变化，是一个茶汤从清爽到醇厚的过程。
期间，茶汤的稠度不断增加，汤水愈发醇厚——
依靠的是白茶内物质悄无声息的演变。
这些内物质的交锋，改变了茶汤的浓稠度，也改变了白茶原本的汤色。
茶叶中茶多酚和氨基酸咖啡碱，逐年下降，而茶多糖和茶氨酸的含量变化不大。
黄酮类化合物新生，成为补充茶多酚咖啡碱们的滋味助力。
因此，老白茶茶汤稠度上升，鲜爽的滋味蜕变成甘醇绵密的口感。
另一方面，白茶的陈化，带来了茶叶中茶红素，茶黄素，茶褐素的增加。
这些变化折射到茶本身，茶汤的色泽变化肉眼可见，缃色、藤黄、绾红、檀色等等，汤色更加迷人。
要感受这些细微的变化，掌握白茶正确的冲泡方式，十分重要。
《5》
冲泡方式：白瓷盖碗快出水，陶壶煮茶注重细节！
泡老白茶，选用白瓷盖碗，端的是行云流水。
白瓷盖碗，是白茶绝对的良配。
从材质到器形，白瓷盖碗，都在展示着它与白茶的佳偶天成。
它釉质的材质，不会影响干涉白茶的芬芳。
盖碗容易调节的开口，能巧妙调整出水。
盖碗的碗盖，是闻香品香的重要场所。
因此，泡茶，白瓷盖碗绝对是上选。
容量110ml的盖碗，搭配5g老白茶干茶。
但，盖碗泡白茶，无论新老白茶，都必须做到快出水。
内质丰厚的白茶，遇上滚烫的沸水，稍不注意，就是一杯浓茶。
此时，必须用快出水的手法，才能稍稍阻挡茶叶内质的过度释放。
在快节奏的手速下，茶叶的芳香全线释放，茶汤的滋味清润而不苦涩。
泡白茶，需要快，才能收获“香清甘活”。
当然，除却冲泡，老白茶，是煮茶壶的老常客。
新白茶的活泼物质，是无法承担沸水的长时间接触的。
唯有老白茶，内物质丰厚却少见苦涩，是煮茶壶的绝妙搭配。
煮老白茶，容量300-400ml的煮茶壶，搭配2.5-3g的干茶。
此时，茶壶内的水量比起盖碗大大增加，投茶量反倒大幅度下降。
煮茶，较少的干茶搭上较多的清水，因此，煮茶，不再需要牵挂快出水。
沸水初开，投入干茶，等待沸水再次沸腾。
再沸，关火。
等候茶叶中的内质融入茶汤的过程，需要静候十五秒，出汤。
陶壶煮出的老白茶茶汤，比冲泡时更加绵柔温软，茶汤甘润，绝妙无比。
茶汤的柔情，药香陈香的馥郁，交织，这样的绝妙体验，老白茶独有。
《5》
三年，是新白茶成为老白茶的基础。
三年，是老白茶香气变化的旅程，也是滋味蜕变的长路。
在时间长河中磨砺而出的老白茶，成熟馥郁，芳华难掩。
春季终会离去，夏季到了尾声。
而老白茶，却依旧在储藏室中沉淀变化，等候来年四季的变化。
不去感受老白茶的变化，又怎么称得上爱白茶？
筚路蓝缕，终见茶香来。
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